Pintada sobre tirabeque con canelón de hinojo y aceite de cítricos

La caza es una de las especialidades culinarias que dominamos a la perfección en Zortziko, y la becada es sin discusión la reina de las aves de caza y el mejor alado comestible que cualquier aficionado a la gastronomía pueda llevarse al paladar. Su carne es de la mejor categoría y no tiene comparación alguna con cualquier otra ave. Durante la temporada de becadas es habitual encontrar este manjar en nuestra carta y hoy queremos compartir con vosotros esta receta de nuestro chef Daniel García​.

Pintada sobre tirabeque con canelón de hinojo y aceite de cítricos

Ingredientes

Pechuga de pintada asada
Bulbo de hinojo
Pasta fresca
Tirabeque
Foie
Brevas
Sal gris de la guerandise

Para el aceite de cítricos

1 cebolla
3 zanahorias
1 puerro
½ l. Aceite de oliva
½ l. Aceite de girasol
1 pomelo rosa
3 naranjas
2 limones
¼ l. De vino blanco
¼ l. De Oporto
pimienta negra
tomillo
sal

Elaboración

  1. Asar la pechuga de pintada y dejar reposar.
  2. Cocer los tirabeques
  3. Envolver el bulbo de hinojo en papel de aluminio y asar a 180 ºC durante 35 minutos. Cortar en brunoise, rectificar de sal y reservar.
  4. Cocer las laminas de pasta y hacer un canelón con la brunoises de hinojo
  5. Utilizar el lóbulo grande del foie y envolverlo en un trapo, cubrir con la sal gris y hornear a 200ºC durante 12 minutos más o menos según el tamaño.

Modo de hacer el aceite de cítricos

  1. Rehogar la cebolla, la zanahoria, el puerro, la pimienta y el tomillo con la mitad del aceite de girasol. Cuando la verdura este bien pochada añadir el resto del aceite de girasol y el aceite de oliva, añadir el vino blanco y dejar reducir, añadir el Oporto y hervir hasta que elimine el alcohol.
  2. Añadir los cítricos y hervir.
  3. Rectificar el punto de sal.

Presentación

  1. Poner en un plato sopero los tirabeques aliñados con aceite y sal Maldon. Sobre estos la pechuga de pintada, al lado colocar el canelón de hinojo, un trozo de breva y un poco de foie.
  2. Servir el aceite de cítricos sobre la pintada.
  3. Todos los ingredientes deben ir fríos menos la pechuga de pintada y el foie que pueden ir templados.

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