Bombón de foie envuelto en velo de vino tinto y reflejos de titanio

Este aperitivo fue creado por Daniel García para conmemorar el 20º Aniversario de la apertura del Museo Guggenheim de Bilbao. Nuestro homenaje en forma de plato a uno de los iconos del nuevo Bilbao. Un edificio que ha supuesto un importante cambio de imagen para la ciudad.

El foie es uno de los productos mas nobles de nuestra cocina. Con el color gris del foie representa a nuestra antigua ciudad, lo recubre un velo de vino tinto de Rioja Alavesa. En la superficie toques de plata que representa al titanio, lo circundan micro hiervas en referencia a nuestra vegetación. La forma esférica representa el orgullo que sentimos los bilbaínos de nuestro universo. Gracias al efecto “Guggenheim” Bilbao brilla a nivel universal.

Bombón de foie envuelto en velo de vino tinto y reflejos de titanio

Ingredientes para el foie
1 foie
5 gr de pimienta molida
20 gr de sal
5 gr de nuez moscada
30 cl de de Oporto 30 cl de Brandy

Ingredientes para el velo de vino tinto
100 ml. de vino tinto sin alcohol
5 gr de gelificante vegetal
1 pizca de azúcar

Ingredientes para las migas de pera
100 gs de panko
½ pera picada muy fina
50 gs de mantequilla

Ingredientes para la decoración
Hojas de plata

Modo de hacer el foie
1º cortamos el foie en trozos regulares, le añadimos la sal, pimienta, y nuez moscada.
2º lo ponemos a fuego fuerte hasta que el foie se funda
3º añadimos el Oporto y Brandy y lo flameamos
4º lo trituramos y y pasamos por un colador muy fino.
5º lo ponemos en un baño Maria invertido dentro de un recipiente
6º lo batimos hasta alcanzar textura de pomada.
7º con la masa rellenamos un pequeñas bomboneras y dejamos enfriar
8º hervimos el vino tinto ( para eliminar el alcohol, le añadimos una pizca de azúcar.
9º le añadimos el gelificante vegetal.
10º desmoldamos el foie y bañamos los bombones con el vino tinto
11º lo decoramos con las hojas de plata.

Modo de hacer las migas
1º ponemos la mantequilla en un recipiente a fuego suave para que se funda
2º añadimos el panko (pan japonés en migas) y la pera
4º lo trabajamos a fuego removiéndolo con una espátula hasta que quede crujiente
5º dejamos que se enfrie y montamos los bombones sobre las migas

Los comentarios están cerrados.